受政、商界及影視名人如民政事務局長劉江華、賭王何鴻燊、演員黃秋生等愛戴的樂意餐廳，由楊氏四兄弟，大哥楊大偉、二哥楊大華、五弟楊大程及七弟楊大陸合作經營，是香港聖誕聯歡到會和手造薄餅的始祖，除選用高級牛扒外，亦因「花膠扒」聞名。42年來挨過移民潮、沙士、瘋牛症和佔中，卻不敵貴租，預料來年結業。曾送外賣給謝賢、親眼目睹美軍赴越戰前鯨吞三件牛扒，及發明「花膠扒」的楊大程，為我們娓娓道來樂意的起起跌跌。

樂意：香港聖誕大餐始祖

「在過去的三個月裡我一共切了八萬件牛扒！」樂意餐廳的大廚和總經理楊大程說。對比餐廳牆上掛著的舊相片，楊大程的確清減了不少。自餐廳結業消息傳出後，碰巧又遇著聖誕節，不少顧客希望再一睹樂意的風光，當中當然不乏趁佳節一家大小來慶祝的人。「我們是首創聖誕聯歡到會的，連大家樂都要學我們。」七十年代，要到樂意吃聖誕大餐，盛惠38個大洋，前後六、七道菜，有水魚湯、頭盤、芝士焗龍蝦、牛扒，還有聖誕布甸。原來，當初推出聖誕大餐，除了讓人們能慶祝一下外，背後還有另一個原因。「聖誕聯歡到會和聖誕大餐的收入較可觀，我們便能積穀防飢，而且能在年尾給員工一點紅利。」楊大程說。

42年來，四兄弟為了餐廳，為了伙計，不惜攪盡腦汁，以不同方式招徠客人，把樂意餐廳的品牌打得響響。回想起六、七十年代入行學廚，楊大程還是歷歷在目。「初入行時在油麻地一家馬來亞餐廳送外賣，試過到波樓給謝賢送飯！那時他二十多歲，我十多歲，他是當紅小生，當年的確很俊俏！」

不過，他在那家餐廳只做了40天，便轉到當時在灣仔柯布連道、一家名為Diamond Horseshoe的牛扒餐廳工作。「餐廳的顧客主要是從分域碼頭下船的美國水兵，我記得有一次，一名客人一口氣吃下了三件兩磅半的porterhouse（上等腰肉牛排），每件porterhouse加九隻蛋，很是驚人！原來，他準備去打越戰，打算在殉職前吃個飽。」越戰結束後，餐廳生意淡薄，店主把餐廳頂讓，那時楊大程便找來另外三兄弟把店子頂了。「初時我們想，做老闆好開心呀！但很快我們便知道，做老闆一點都不易。」

邀請孫泳恩主持抽獎

美國水兵不再停留香港，而當年香港本地人又不流行吃牛扒，因此開張當天一枱生意都沒有。「開張沒生意，公司變得一文不值，你怕不怕？於是，我們便想辦法找生意。人們覺得扒房聽上去好像要很高消費，我們便把餐廳名字改為樂意餐廳。我們又印了大量傳單，送到醫學工會、律師工會、會計師工會等，誰知傳單轉眼便被掉進廢紙箱，我們仍是一個客人都沒有。我們再想辦法。那時香港有第一家信用卡公司，名『大來信用卡』（Diners Club），我們便想出向那些高消費會員提供八五折，並舉辦抽獎，頭獎為來回泰國機票，二獎為一部賓得相機，三獎為紅酒，一共二十多份獎品，我們還邀請到當時的香港小姐孫泳恩為我們主持抽獎！傳單派出後不久，生意便好起來。」又有一次，楊大程在一個場合上認識了羅兵咸會計師樓的人，便向他們推銷到樂意舉辦聖誕大餐。「本來他們打算邀請三百多人，但由於我們餐廳容納不到那麼多人，最後就來了百多人，他們由朝喝到晚，不醉不散。我們還親手煮了愛爾蘭咖啡，客人見到我們對他們的文化的尊重，都高興不已。」

到了1997，隨著政府數萬名公務員回到家鄉，樂意失去大部分熟客，楊大程與二哥楊大華便趁半夜到半山豪宅區，把數千張八折送飲品的餐飲券逐一放進信箱，成功吸引顧客。「我們這麼多年來都不會在報章等刊登廣告，因為太貴了。唯一一次刊登廣告是開張時，不過還是沒有生意。」

營運樂意四十載，楊大程明白生意好壞決定於人事、社會和經濟不同的元素。由移民潮帶走不少熟客，瘋牛症賣不到牛扒，到沙士和佔中每晚不過一枱食客，楊大程和兄弟們總算挨過一個又一個的風浪。本來已移民紐西蘭的楊大程，因為對樂意念念不忘，所以可說其實沒離開過，還因一次在紐西蘭的家做出美味的花膠而為樂意加添了名為「花膠扒」的新菜色，名食家唯靈吃過後更為這全港獨有的花膠和牛扒餐命名為「花柳餐」。

樂意傳統讓兒子延續下去

對於樂意能這麼多年屹立不倒，楊大程認為原因有二：對只用優質上乘的食材的堅持，和一班好伙計。「每個人的口味都不同，你要客人來過後再光顧，就必須選用上級食材。我們的牛扒只用prime grade的，因為食材好，配合廚師的功架，煮出來的菜色一定好！以我們選用的食材而言，菜色的價錢並不算高，那顧客便會覺得，既然價錢與超市買的價格差不多，他們不如來我們餐廳，讓專業廚師煮給他們吃。」楊大程說。「餐廳無論遇上甚麼，自己不出糧，伙計都要出糧。餐廳上上下下的手足，大多都做了三十多年。大家不會記仇，不爭執，如兄弟一樣，人人平等。當中還有我以前學師的師傅。當時見他沒甚麼事做，便請他來幫手。」

由12歲時學刨每隻都要一樣的薯仔，到負責冷盤、麵食，十年後晉升到餐廳第二把交椅，然後在樂意擔任大廚，楊大程這55年來的路走得不易。樂意面臨結業，他縱使有萬分不捨，卻早把世事看透，認為將來是新一代的天下。因此，當兒子Wilson決定創立名為Mr. Tomahawk 的牛扒餐廳，並把Mr. Tomahawk納入樂意的旗下，他是十分感動和興奮的。「其實早於還在紐西蘭讀書時，我已會在放假回港時到樂意幫爸爸，畢業後更是到樂意與他共事。那時為聖誕節做準備，每天6時便要起床，然後到餐廳幫手。從爸爸身上得到的經驗，讓我創業的路走得容易很多。」Wilson說。

從廚房到樓面，楊大程從不偏私，兒子做錯事一樣「照鬧」。但回想創業初期，碰巧楊氏兄弟作了結業的決定，楊大程分身不暇，專注處理樂意的事情時，原來兒子做得很辛苦。「那段時間對Wilson來說很艱難，但他不敢跟我說，說起來我是很心痛的。」楊大程說。不過，幸得爸爸真傳，對於食材都只是會選用優質上乘的。「爸爸可說在各方面都不吝嗇給我的支持，從廚房到待人處事，這我很感激。而Mr. Tomahawk就是要把爸爸和楊氏家族的心血延續下去。」Wilson說。