每次光顧中餐館，在餐後結賬時腦海裡都會出現這樣的一個念頭：服務水準這樣差，該留下小費嗎？結果還是循例給了，但事後總是感覺不該這樣做，否則服務員怎會知道我們對他們的服務態度不滿呢？

前幾天在溫哥華與幾個親戚在一家看來也好像不錯的廣東式酒樓吃點心。那天正逢週末，酒家生意很好，座無虛席。當看到這個情況便心中有數，預知服務水準將不會好到哪裡去，所以盡可能按照點心單子上的小格子填寫所需的食物，不會作出其他額外的要求。靠近我們側邊有個老外和幾個朋友也正在這家酒家作客。他們大概不是這裡的常客，似乎也不熟悉中餐館的常規，一直受到服務員的冷待。那個請客的老外面有難色，不等上菜便憤然離座，拂袖而去。服務員眼看情況不妙，追著他結賬。這個憤怒的客人只按賬單的數目支付，沒有擲下小費，而且大聲疾呼：No service, no tips!

他的這一聲怒吼幾乎全個餐廳的人都聽見，大快人心！我不相信這個老外會吝嗇小費，只是重視原則，不願意做出違反原則的事，哪像我們中國人這樣窩囊，怕事，怕不好「意思」，不敢堅持原則，得過且過，任由這些陋習一直延續下去。

為何中餐館的服務水準會這麼低呢？這大概與服務員的薪酬有關。老闆們為了節省經營成本，對僱員刻薄成性，除員減薪的事層出不窮，又怎會刺激他們盡心盡力為餐廳服務呢？也聽說過，老闆將小費當作餐館收入的一部分，然後和僱員分賬。果真如此，僱員又怎會為老闆賣命呢？

根據熟識餐飲行業的人說，很多西餐館，包括法國、義大利、西班牙、葡萄牙、希臘、英國及美國人經營的那一類，他們支付給侍應生的基薪雖然很低，但僱用時挑選嚴格，並提供專業培訓。小費收入都全部屬於員工所得，絕對沒有中間剝削，奉行多勞多得的政策，員工因此十分盡心盡力工作，厚待顧客。這個經營模式看來十分有效，值得華人老闆借鑑。

反過來，中餐廳的經營者都盲目相信低價能夠吸引顧客，卻完全忽略了優質服務的重要性。殊不知，低價只會減低利潤，近年來因此虧損倒閉的中餐館多得不可勝數。

在中餐館工作除了薪酬低，工作時間也很長。新移民因為缺乏其他工作經驗，也為了生活所迫，勉為其難才投身於這個行業。他們很多都沒有受過專業的培訓，濫竽充數，走馬上任。除了固定職工之外，中餐館也僱用不少臨時工。熟習與不熟習的僱員混在一起工作，不時會引起合拍的困難。我在溫哥華的一家上海酒家便發現這種混亂的情況，但因愛吃它的點心所以仍舊前來光顧。這等怪事其實早已司空見慣，亦習以為常。

我的一個哥哥十分注重原則，拒絕再光顧一家曾經將他預訂的座位突然取消的酒家。我安慰他說：餐館素質良莠不齊，除非我們每天都下廚為自己炊煮，外出吃飯便難免不踫上一些令人生氣的服務員。其實我的態度可能是過分消極了，會助長了中餐廳不良之風。但這種根深蒂固的文化並非一朝一夕可以改變的呀！